VIES DU VIN
QU'EST-CE QUE LE DÉGORGEMENT ?
L’œuvre du temps
A la fin de l’élevage des bouteilles sur lies – chez Bruno Paillard 3 ans pour les multi–millésimes, 8 à 12 ans pour les millésimés – le dépôt qui s’est formé lors de la fermentation en bouteille doit être évacué. En effet, si ce dépôt était laissé dans la bouteille, le vin serait trouble lors du service, au lieu d’être brillant comme il se doit…
Pour évacuer ce dépôt, il faut déjà le concentrer près du bouchon. Cette opération s’appelle le « remuage ». Pour cela, on installe les bouteilles sur des pupitres en bois conçus de telle façon que l’on puisse les remuer légèrement chaque jour, d’un mouvement combinant rotation et inclinaison, afin de faire glisser ce dépôt près du bouchon. Le remuage peut également être effectué à l’aide d’une machine reproduisant la même combinaison de mouvements sur un ensemble de bouteilles, les gyropalettes.
Lorsque la bouteille est verticale – « tête en bas » – le dépôt est donc concentré sur quelques millimètres de hauteur, contre le bouchon. On peut alors procéder à son expulsion : c’est l’opération du « dégorgement ».
Le dégorgement se pratiquait autrefois « à la volée » : l’opérateur ouvrait la bouteille « tête en bas », et d’un geste vif la redressait en contrôlant de son pouce la quantité de vin s’en échappant et entraînant le dépôt. Lorsqu’il reposait la bouteille, celle-ci ne contenait plus que le vin brillant, un peu de mousse s’échappant encore du col. De nos jours cette opération est réalisée par gyropalette, ce qui permet une régularité totale d’une bouteille à l’autre dans une hygiène parfaite.
LES CONSÉQUENCES DU DÉGORGEMENT
Les conséquences sur le vin sont nombreuses. A court terme le vin vit un traumatisme, exactement comme une personne qui aurait subi une opération chirurgicale.
Dans le langage du caviste, « dégorger » se disait d’ailleurs « opérer »… par conséquent le premier besoin du vin, c’est une convalescence. Exactement comme une opération chirurgicale, cette convalescence devra être plus longue sur un sujet âgé que sur un sujet jeune.
C’est cette expérience qui, chez Bruno Paillard, a donné lieu à un minimum de 5 mois de repos après dégorgement aux Première Cuvée Extra-Brut et Rosé Première Cuvée, vins relativement « jeunes », 6 mois au Blanc de Blancs Grand Cru, 8 à 12 mois aux millésimés et jusqu’ à 18 mois à la cuvée N.P.U. Nec – Plus – Ultra, toutes ces cuvées étant plus âgées.
Pendant cette convalescence, le vin va retrouver son équilibre, son acidité originelle et la douceur du dosage extra brut se mêlant intimement.
LES VIES APRÈS DÉGORGEMENT
Après cette phase de rééquilibrage, le vin va continuer à vivre. Son évolution résultera de la combinaison de nombreux facteurs. D’abord les tendances naturelles des cépages, même si elles peuvent varier considérablement selon les crus, sont connues : le Chardonnay très riche en acidité, avec des notes d’agrumes – citron vert, fleurs blanches – gagne avec l’âge en complexité vers le pamplemousse, l’orange voire même l’écorce d’orange confite.
Le Pinot Noir aux arômes typiques de fruits rouges dans sa prime jeunesse – fraise, framboise, groseille, griotte… – évoluera vers les fruits noirs – mûres, cassis – et les notes épicées. Le Meunier, généralement moins acide que les deux premiers, évoluera d’arômes de fruits suaves – poire, banane, litchi – vers ceux de la pâtisserie, du fruit confit et voire même de la figue. Au–delà de ces évolutions propres aux cépages, et dont l’incidence dépendra bien sûr de leur importance dans l’assemblage, deux facteurs nés de l’opération du dégorgement jouent un rôle essentiel …
Une micro-oxydation, phénomène très lent et parfaitement naturel, va se produire. En effet, avant le dégorgement, il n’y avait pas d’oxygène dans la bouteille puisque ce dernier avait été intégralement consommé par la fermentation et transformé en gaz carbonique : celui-là même qui se libérera à l’ouverture en d’innombrables petites bulles… Mais lors du dégorgement, l’ouverture de la bouteille permet à une infime quantité d’oxygène de s’introduire dans la bouteille, ce qui va générer cette micro-oxydation.
L’autre élément principal de l’évolution du vin vient de l’arrivée des quelques grammes de sucre introduits lors du dosage, avant la pose du bouchon définit. Ce sucre va provoquer une micro-madérisation. Certes, très faible et très lente dans le cas de vins très peu dosés comme ceux de la Maison Bruno Paillard, mais tout aussi naturelle que perceptible.
C’est la combinaison de cette micro-oxydation et de cette micro-madérisation qui va caractériser l’évolution du vin après le dégorgement.
LES CONSÉQUENCES DU DÉGORGEMENT
A partir du dégorgement, commence un process naturel de vieillissement du vin dont l’évolution aromatique visuelle et gustative peut se définir en 5 étapes :
Une première, dominée par les arômes fruités – agrumes, fruits rouges… – où la couleur est encore pâle et le perlage, bien que très fin, demeure vivace. C’est le temps des fruits.
La seconde période verra une dominante plus florale : fleurs blanches, roses… la couleur n’évolue pas encore. C’est le temps des fleurs. Le perlage, toujours aussi fin, s’atténue un peu.
La troisième période sera caractérisée par l’accentuation des arômes épicés et des notes de fruits secs : amandes, noisettes, c’est le temps des épices.
Puis viendront s’ajouter des arômes de croûte de pain, c’est le temps du grillé, toasté.
Enfin, on notera des évolutions vers le confit, le pain d’épices, le miel, voire même des notes de torréfaction. C’est le temps du confit, de la plénitude.
Selon les conditions de conservation, cette maturité « fruits – fleurs – épices – toasté – confit – torréfié » sera plus ou moins rapide. Il faut toutefois compter au minimum de 4 à 5 ans après le dégorgement pour obtenir les premiers arômes épicés et parfois des décennies pour la maturité la plus aboutie.
Seuls les plus grands champagnes peuvent offrir cette évolution recherchée des vrais amateurs qui trouvent ainsi plaisir à les mettre en cave parmi leurs grands crus.
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