CRÉATION
CRÉER ET PARTAGER UN VIN SINGULIER
aUX ORIGINES DE LA PURETÉ
A la vendange, ce sont les raisins ou les moûts de plus de 40 crus qui arrivent. L’enjeu va être de permettre la meilleure expression de chacun pour ensuite en toute liberté créer les assemblages. Seules les premières presses, les plus pures, sont retenues, soit les 50 premiers cl de chaque kilo de raisin.
La cuverie thermo régulée est équipée de 96 cuves en inox et 400 barriques (ayant déjà vinifié 3 vins blancs auparavant). Une fois les moûts arrivés dans les caves de Reims, Laurent Guyot, chef de cave de la Maison, les répartit en cuve ou en barrique selon leur provenance. Chaque cru, parfois même chaque parcelle, fermente séparément.
La transformation malolactique intervient ensuite naturellement. En effet, le niveau d’acidité des vins est au départ plus élevé que la moyenne puisque seule la première presse est utilisée ainsi qu’une forte proportion de Chardonnay. (Les secondes presses que nous n’utilisons pas sont, elles, moins riches en acidité).
La « malolactique » permet de réduire cette acidité de départ et d’obtenir des vins purs et élégants de façon naturelle. Les vins obtenus sont des vins blancs tranquilles appelés « vins clairs ».
Bien au-delà des caractéristiques de leurs cépages, ces vins portent tous en eux les typicités d’un cru ou d’une parcelle de la Champagne.
C’est ainsi que l’on constitue, chez Bruno Paillard, cette extraordinaire gamme de vins qui permet de composer – orchestrer – les assemblages de chaque cuvée.
L’art de l’assemblage
Entre janvier et le printemps, l’activité essentielle est la préparation des assemblages.
Pour ce travail, il faut du temps… Du temps, car au sortir de l’hiver les vins sont bien trop fermés pour exprimer leur plein potentiel… Du temps, car cette matière vivante ne cesse d’évoluer. Entre la première série de dégustation et la finalisation des assemblages, près de six mois vont s’écouler.
Bruno Paillard, Laurent Guyot et Alice Paillard, dégustent régulièrement les 500 fûts et 110 cuvées nés de la première fermentation. A l’issu de ces multiples dégustations, ils auront sélectionné les vins qui entreront dans l’élaboration des Champagnes Bruno Paillard. A chacune des cuvées correspond un assemblage spécifique.
Pour les multi millésimes, il s’agit de réinterpréter avec fidélité et excellence l’assemblage créé par Bruno Paillard au commencement de la Maison. Les vins de réserve (jusqu’à 50% de l’assemblage) et la diversité des crus seront pour cela d’une aide précieuse. Ainsi, les assemblages multi millésimes de Bruno Paillard ne sont pas uniquement des assemblages de crus et de cépages, mais aussi d’années et de types de vinification : cuve inox ou barrique de chêne.
A l’inverse, pour les champagnes millésimés, l’objectif de la Maison est d’exprimer, toujours avec son propre style, la quintessence d’une seule année. Seules les grandes années sont millésimées et l’assemblage sera représentatif des particularités du millésime en question.
La durée d’élevage
Elle est 2 à 4 fois plus longue que le minimum requis par l’appellation. Ainsi les vins affirment leur complexité.
En mai ou juin suivant la vendange, lorsque les assemblages sont déterminés, puis réalisés, les vins sont mis en bouteille dans leur flacon définitif : demi-bouteille, bouteille, magnum, jéroboam ou mathusalem, avec ce qu’il faut de levures pour la seconde fermentation.
Chaque flacon est fermé par un bouchage provisoire puis couché en cave pour plusieurs années. Commence alors un long vieillissement, hors du temps, de la lumière et de l’oxygène à une température parfaitement constante de 10,5°C.
Chez Bruno Paillard, les durées de vieillissement sont largement supérieures à la règlementation champenoise, allant de 3 ans pour la Première Cuvée, jusqu’à 8 ans, voire 10 ans pour le N.P.U. – Nec Plus Ultra.
C’est au cours des premiers mois de cave que s’effectue la seconde fermentation et par conséquent « la prise de mousse » : fermée, la bouteille ne permet pas au gaz carbonique de s’échapper comme lors de la première fermentation en fûts ou cuves ouvertes.
Le gaz carbonique se dissout alors dans le vin en des millions de petites bulles qui s’affinent pendant ces longues années de repos qui expliquent l’effervescence si douce des champagnes Bruno Paillard.
Les levures devenues des lies reposent dans la bouteille couchée continuant de confier au vin leurs secrets. C’est « l’autolyse » des levures.
De cette lente et mystérieuse alchimie, les champagnes Bruno Paillard tirent leur finesse et leur complexité.
LE REMUAGE
Après ce long sommeil, les lies vont former un dépôt. Il est nécessaire de le concentrer en un seul point de la bouteille : le bouchon.
La technique ancestrale du remuage à la main était délicate et surtout relativement irrégulière. On utilisait pour cela des pupitres en bois. Les bouteilles y étaient installées pratiquement horizontalement. A la suite de mouvements de rotation et d’inclinaison elles étaient conduites par le remueur jusqu’en position verticale, « tête en bas » en une trentaine de manipulations étalées sur 1 à 2 mois. Chez Bruno Paillard, cette technique n’est plus utilisée que pour les grands flacons (jéroboams et mathusalems).
En effet, une contribution essentielle à la qualité a été l’invention des gyropalettes. Elles fonctionnent avec une régularité et une précision supérieure, précieuses pour la qualité du remuage – et donc pour la brillance – d’un vin. Elles peuvent activer des angles de 1°, et des rotations d’1/12ème de tour, soit une précision jamais atteinte et sans interrompre un remuage en cours.
Le dégorgement
Après 8 à 10 jours de remuage en gyropalettes, les bouteilles se retrouvent « sur pointe » – tête en bas – le dépôt parfaitement rassemblé contre le bouchon, prêtes à être dégorgées. Reste à expulser le dépôt formé par les levures pour obtenir un vin limpide et brillant. C’est le dégorgement.
Autrefois, il s’effectuait « à la volée » (à la main). Le dégorgeur tenait la bouteille « tête en bas », l’ouvrait, puis la redressait prestement en laissant partir juste ce qu’il fallait de vin pour que tout le dépôt soit éliminé. Mais l’opération ne garantissait pas, là non plus, une régularité parfaite.
Aujourd’hui, le col de la bouteille et son dépôt sont congelés sur une hauteur d’environ 3 cm à -25°C ce qui permet une ouverture de la bouteille debout, une extraction facile du dépôt, des pertes limitées et surtout égales d’une bouteille à l’autre.
Après cette « opération à cœur ouvert », les vins sont systématiquement reposés en cave pour une convalescence de 5 mois pour les plus jeunes, tandis que les plus anciens, nécessitant une convalescence plus longue, y retournent entre 12 et 18 mois, avant d’être habillés puis expédiés.
A partir du dégorgement, commence un processus naturel de vieillissement du vin dont l’évolution aromatique (fruits-fleurs-épices), visuelle et gustative est passionnante pour le dégustateur.
C’est pourquoi Bruno Paillard est le premier, depuis 1983, à inscrire sur chacun de ses flacons, le mois et l’année du dégorgement.
Le dosage
C’est à ce moment que l’on procède au « dosage » : un à deux centilitres de vin ont été perdus et vont être remplacés par des vins de réserve pouvant contenir un peu de sucre de canne, la « liqueur d’expédition ».
Sa teneur en sucre est de zéro pour les « non dosés, brut zéro » et inférieure à 7g/L pour les Extra-Bruts. Elle peut atteindre jusqu’à 15 grammes de sucre par litre pour les vins appelés « brut », tandis que les « extra dry » sont plus sucrés, les « demi secs » et « secs » encore plus sucrés etc…
La Maison Bruno Paillard ne produit que des Extra-Bruts dont la teneur finale en sucres résiduels est particulièrement basse, atteignant au maximum 6 grammes par litre. Ceci contribue à respecter la pureté originelle des vins, à en exprimer l’énergie, la tension et la longueur.
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